Miért pirítjuk meg a húst?
Kezdjük egy klasszikus mítosszal: a hús kérgesítése bezárja a nedvességet. Ez tévedés. Az igazság az, hogy a kérgesítés során pont hogy nedvesség távozik a húsból. Ami viszont tényleg történik, az az úgynevezett Maillard-reakció. Ennek lényege, hogy hevítés hatására a húsban található fehérjék és cukrok kölcsönhatásba lépnek egymással. A reakció eredményeképpen több száz új vegyület keletkezik, ezek felelősek a kéreg színéért és a zseniális ízekért.
Csak óvatosan a hőfokkal!
Sokan hiszik, hogy főzni magas hőfokon kell. Valójában ez csak néhány esetben indokolt. Ilyen pl. a vízforralás, a sült tészták “felfújása”, a wokban sütés vagy a paprika szenesítése. A legtöbb esetben viszont a közepes vagy alacsony hőfok a nyerő – így nem égeted el azokat az értékes ízanyagokat, amelyek pont a finom barnulás és karamellizáció során keletkeznek.
Nézz a bevonat alá!
A modern serpenyők esetében vitán felül a bevonat a mágikus kifejezés. Pedig annak csak egy dolga van: az, hogy az étel ne tapadjon le. A produkciód végeredményéért sokkal inkább a serpenyő anyaga a felelős.
A bevonatos serpenyők többnyire alumíniumból készülnek. Az alumínium rendkívül jó hővezető, ami annyit jelent, hogy gyorsan képes átforrósodni és lehűlni. Ez ideális olyan ételek elkészítéséhez, mint a mártások, az omlett vagy a rizottó. De nem alkalmas azokhoz az ételekhez, amelyek állandó hőfokot igényelnek. Csak egyet mondunk: rántott hús. Ehhez inkább öntött vas, szénacél vagy rozsdamentes acél serpenyőt válassz!
Mikor kerül az olaj a serpenyőbe?
Örök vita forrása: a hideg vagy a felmelegített serpenyőbe kell önteni? A rövid válasz az, hogy teljesen mindegy. A lényeg, hogy az olaj forró legyen, mire az étel belekerül. Ha kevés olajra van szükség, azt közvetlenül a sütés előtt is hozzáadhatod, ha sokat kíván, akkor nyugodtan zúdítsd bele a hideg serpenyőbe!
A zsír nagyon zsír
A zsír nemcsak azért kell, hogy az étel ne égjen oda. Legalább ennyire fontos azért is, mert egy sor aroma és íz a zsírban oldódik ki. Ráadásul a zsír megtapad a nyelvünkön, ami miatt tovább élvezhetjük ezeket az ízeket. Spoiler alert: ezért nem játszik egy ligában az air frierben aszalt csirkecomb a nagyi zsírban sütött, fokhagymával megtámogatott verziójával.
Az indianai Purdue Egyetem kutatói odáig merészkednek, hogy az öt alapíz mellett (sós, édes, savanyú, keserű, umami) a zsíros a hatodik. Tanulság? Ne félj zsírban sütni és eszedbe ne jusson kidobni! A pecsenyezsíros kenyér lila hagymával és/vagy savanyú káposztával az élvezetek olyan szintjét képviseli, hogy az már-már illegális.
EJ, minek a kő?
Találós kérdés: miért használnak a legjobb nápolyi pizzériákban fatüzeléses téglakemencét? És miért ragaszkodnak a világ legjobb pékségei a százéves, széntüzelésű fali kemencéikhez? A válasz a tégla. A tégla sokkal jobban tartja a hőt, mint a modern, fémből készült sütők. És ugye emlékszel: a szép, magas tésztához forróságra van szükség.
Nem mondjuk, hogy építess Te is téglakemencét. De ha beszerzel egy megfelelő méretű pizzakövet, az kis lépés az emberiségnek, de hatalmas lépés a jobb sütik irányába. Tedd be a követ a sütőbe és legalább egy órával a sütés megkezdése előtt kezdd előmelegíteni a sütőt a legmagasabb hőfokon! Meg fogja hálálni.
(A cikk forrásául Dim Nikov “Things I Wish I Knew Earlier About Cooking” c. írása szolgált.
Marázplast - A háztartás 1000 arca
marazplast.hu
- KAPOSVÁRIMAMI -
- A hozzászóláshoz regisztráció és bejelentkezés szükséges
