kenyérvágókés
De azért na. Még mindig üdvözítően sokan adják főzésre a fejüket. Muszájból, mulatságból, menőségből - a motiváció talán mindegy is. A kereskedelmi tévék pedig ontják ránk a főzős rielitiket. A mesterszakács lett az új szuperhős..
A főzés hasonlít a filmrendezéshez. Abban mindenképp, hogy vágni itt is, ott is kell. A különbség, hogy a rendezőnek vágója van, a háziasszonynak meg kése. Kései.
Sok késsel se mész többre
És ezzel nagy hirtelen el is érkeztünk mai témánkhoz: a konyhakésekhez. Az, hogy a főzés boldogság-e vagy büntetés, nemcsak motiváció kérdése. Az is számít, mivel dolgozunk. Márpedig, ha van valami, ami az öröm forrása éppúgy lehet, mint az öngyilkos gondolatoké, az a konyhakés.
Mint minden mást a konyhában, ezt is könnyű túlgondolni. A fogyasztói társadalomnak ez elemi érdeke. Így aztán, ha hallgatunk a marketingesekre, annyi késünk lesz a konyhában, amennyi elég lett volna az egri vár megvédéséhez.
A valóság ezzel szemben az, hogy ha a kevesebb nem is több, a minőség first. De még ezt is kezeljük a helyén! Akinek az oviban nem Michelin csillag volt a jele, nem biztos, hogy érdemes egy mobiltelefon árát kicsengetni a japán vagy a német késművesség csúcsteljesítményéért. És most szándékosan nem írtuk oda, milyen telefonra gondolunk, mert nincs olyan modell a piacon, amelyiknek ne lenne egy késremek megfeleltethető.
szakácskés
A szakács, a zöldség, a kenyér és a paradicsom
A minőségre még visszatérünk. Előtte tisztázzuk, milyen késekre van tényleg szükségünk ahhoz, hogy vidáman vagdalkozhassunk!
A konyha megkerülhetetlen alapdarabja a szakácskés.
A szakácskésnek egyenes pengéje van, a penge hossza jellemzően 17 és 26 cm között változik. A 17 centis Törpillának való, a 26 centis Shreknek. Az arany középút a 21 cm-es pengehosszúság. Ha már az előbb szóba hoztuk: a német iskolához tartozó kések jellemzően nehezebbek, a japánok könnyebbek. Ízlés és teherbírás kérdése, melyikkel szimpatizáljunk.
A következő alapdarab az úgynevezett zöldségkés.
Ez olyan, mint a szakácskés, csak kisebb. A penge hossza 9 és 13 cm között változik. Mindkettővel lehet dolgozni, a 13 centis talán jobb választás.
A zöldségkés különc uncitesója a paradicsomkés.
Tök ugyanolyan, mint a zöldségkés, csak ennek recés a pengéje. Van, amikor ez kimondottan jól jön. Pl. akkor, ha paradicsomot kell szeletelni.
paradicsomkés
Az igazság ligájának utolsó tagja a kenyérvágó kés.
Ez is változatos pengehosszokkal létezik, attól függően, hogy kiflit akarunk felkarikázni vagy egy 3 kilós parasztkenyérnek esnénk neki. Szerintünk a 23 centis penge az optimális választás, az ennél rövidebb kompromisszumos, a hosszabb pedig felesleges. A kenyérvágó késnek is recés a pengéje, de a hosszához képest jóval keskenyebb, mint egy szakácskésé.
Bár klasszikusan nem kés, de ide sorolható és ha nem lenne, hiányozna: a bárd. Ritkán van rá szükség, de olyankor nagyon. Kb. bármelyik megteszi, de ha elgyengülünk a kovácsolt pengék gondolatától, erre is elkölthetjük egy nigériai család éves konyhapénzét.
A jó kés nem drága, hanem éles
Foglalkozzunk kicsit a minőséggel! Bár a fundamentalista konyhakés fanok ördögűzőért küldetnének, szerintünk egy átlagos júzer két ponton fedezhet fel különbséget egy olcsó tucatkés és egy műremek között. Az egyik az ergonómia, a másik az él tartóssága. Ha nem egy étterem konyháján dolgozunk, az ergonómiai különbségek nem fognak a földhöz szögezni minket. Koncentráljunk tehát a lényegre, a kés élére.
Lehet, vannak, akik azt hiszik: a drága kés élesebb is. Nem így van. Egy román travelling marketben vásárolt pár száz forintos késre is lehet borotvaélt varázsolni. A kérdés, hogy meddig tudja megőrizni?
Spoiler alert: nem sokáig. A drága kés attól arisztokratikusabb, hogy sokkal jobb az éltartása. Magyarán, ritkábban kell élezni. Itt megint csak az a kérdés, milyen gyakran és intenzíven kaszabolunk a konyhában.
Valójában az él rendszeres karbantartása nagyságrendekkel fontosabb, mint az, hogy mennyit költöttünk késekre. Hiába egy Kanetsugu vagy egy Wüsthof - ha már olyan életlen, hogy a meleg vizet is csak erőlködve viszi el, sok örömünk nem lesz benne. Akinek nem volt még dolga valóban borotvaéles konyhakéssel, el sem tudja képzelni, mekkora élvezetet okoz egy fél rúd szalámi felaprítása.
zöldségkés
Fenés vs. élezés
Először is, tisztázzuk! Az élezés és a fenés nem ugyanaz. Az élezés való a kés tényleges élezésére. Jellemzően speciális köszörűvel végzik, általában hivatásos késélezők. Ortodox késfanatikusok ugyanezt fenőkövekkel, kézi munkával oldják meg. Nem megtanulhatatlan, de kell hozzá a rajongás.
Azt viszont le kell szögeznünk, hogy a flex késélezésre nem alkalmas, állítsanak bármit is az öntudattól duzzadó, önjelölt ezermesterek. A késélezők által használt köszörű lényege pont az, hogy alacsony fordulatszámon, viszonylag lassan dolgozik. A hiperaktív flex ezzel szemben megégeti az acélt és kilágyítja az ötvözetet. Magyarán, tönkreteszi a pengét. Ne csináljuk és ne is engedjük!
A fenés (amikor a hentesek egy fenőacél segítségével csúcsra járatják a menőséget) nem élezés. Arra való, hogy kiegyengesse az élben keletkezett hibákat, görbületeket. Ettől tűnik élesebbnek a kés. De csak egy ideig működik, előbb-utóbb újra kell élezni.
Itt jön a képbe az amatőr késelők legjobb barátja, a gyémánt élező. Ami úgy hangzik, mintha Gordon Ramsey esküvői ajándéka lenne, de valójában nem drága. A pengével pedig azok kezében is csodát tesz, akik kimaradtak a szamuráj iskolából.
A kések 2 fő szabálya
Ennyi lett volna a talpalónk (gyorsnak nem neveznénk). A lényeg két pontban foglalható össze:
1. az életlen kés veszélyesebb, mint az éles
2. az éles kés nem pénz kérdése
Persze, ha van pénzünk, késre sose sajnáljuk! De ne érezzük a nyomást se, hogy muszáj márkás pengékre költenünk. A kés nem fog helyettünk főzni. Csak az a lényeg, hogy ne álljon az utunkba.
Marázplast - A háztartás 1000 arca
marazplast.hu
- KAPOSVÁRIMAMI -
- A hozzászóláshoz regisztráció és bejelentkezés szükséges
